Taller en La cocina

EL MENU DE PORTAFOLIO

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Nº 176. En portada   El tiempo de los cócteles: Espirituosos en su salsa       Son el espíritu de la noche, del aperitivo, de la sobremesa. Un canto a la imaginaciónTexto: Martine BeaulieuEl cóctel no se priva de nada. Desde presentarse tan transparente como el agua, hasta teñirse de color neón puticlub. Y, lo mismo que un plato tradicional, es con la excelencia de su materia prima con lo que consigue gran parte de su éxito. Materia prima que, en este caso, se llama destilado o licor base y que él envuelve en lo que se identifica con el nombre de cóctel, la gran salsa de los espirituosos. Una salsa tan digna como la de las cocinas de antaño, pero que también ha dejado varios regueros a lo largo y ancho de su dilatada historia. ¡Tanto se le ama como se le desprecia! Una agitada vida de pasión para una bebida con un aura de glamour que tan solo conoce bien algún que otro mitólogo.Una prohibición prodigiosa Aquí tenemos una salsa única ensayada durante ¡muchos! años con cobayas humanas, sin que casi nadie se diese cuenta de lo que encierra o esconde. A veces, en épocas heroicas, las materias primas podían seleccionarse entre un alcohol elaborado en una bañera, otro destilado en una cafetera o, a falta de proveedor, un alcohol desinfectante legalmente comprado en una farmacia. ¡Y funcionó de maravilla! La prohibición fue una década prodigiosa para la creatividad y la invención en la coctelera. Aquí y allí, en los speakeasy, en los garitos clandestinos que salpicaban la madrugada, los esforzados despachadores de estas materias primas sudaron la gota gorda para enmascarar su sabor abyecto. Que si una soda, una coca, una limonada, o un chorrito de esto y lo otro o mucho zumo y, a removerlo todo. Lo mismo con algún buen whisky o ron de contrabando cuyo trago había que alargar, ya que era un bien escaso. Y, por supuesto, a la vez, engañar con las apariencias a algún que otro incauto inspector. Tanto se las ingeniaron estos vocacionales aprendices que muchas recetas de los grandes cócteles clásicos nacieron, se acuñaron o fueron inspiradas en esta loca era del siglo pasado cuando el Gobierno estadounidense ilegalizó el comercio de alcohol. Nada mejor que la prohibición para excitar la imaginación. ¡Señor, sí, señor! Esto se convirtió en una salsa a prueba de bombas… Cóctel de ilustres personajes Y las virtudes de la genial mezcla no las pasó por alto in siquiera la imaginación calenturienta de Agatha Christie, que cogió un veneno mortal y lo camufló en una receta para dárselo a un personaje de una de sus novelas. Eso ya pasó, pero el ideario y el recetario perduran… Que una purísima abstemia Lee Remick, al probar por vez primera un Alexandra, tanto se deleitara en la película Días de vino y rosas que no soltó su copa hasta que la muerte las separó, es muy significativo. Que un francés de la categoría de Jean Cocteau -además de escritor, académico de su propia lengua- clamara que ojalá su apellido fuera el plural de la palabra cóctel también dice mucho… Y así con un largo etcétera de ilustres personajes consagrados a esta poderosa exhibición de los espirituosos. Porque cabe recalcar que en las épocas de estas personalidades y también en la nuestra, el ojo protector de la ley al fin permitió que los destilados y licores se elaborasen sin tasa en el planeta haciéndose potables, buenos unos y otros mucho mejores. Por eso, en las manos de los grandes chefs de la coctelería -barmen y barwomen- el cóctel es hoy un traje hecho a medida para que luzca su cuerpo espirituoso. Nada que ver con un Wonderbra que realza lo que no se tiene.  Conservas: Con corcho o sin corcho

Por comodidad, por economía... y porque algunos productos están mejor en conserva que frescos Texto: Sacha Hormaechea Nicolás Appert ganó en 1810 los 12.000 francos que Napoleón ofrecía como recompensa a quien descubriese una forma de conservar los alimentos para que su ejército no pasara hambruna y pudiese conquistar Europa sin dañar su imagen con saqueos a las alacenas ajenas. Se descubrió así que el calor, en envases herméticamente cerrados, conservaba indemne y sana la comida. Poco más tarde, el inglés Meter Durand comenzó a usar envases de hojalata, con lo cual se avanzaba un paso más. A nuestras tierras esta manera de conservar, que no significaba salazón, escabeche o ahumado, llegó por casualidad, y por mar, ya que un velero francés en 1840 naufragó en las costas gallegas y dejó caer, por una vez, algo bueno: conservas. La sorpresa y el éxito fueron tales que poco tiempo después levantaron la primera fábrica Don Víctor y Agustín Curbera. Desde ese momento el invento creció sin freno: incluso el primer teléfono instalado en Galicia fue el que unió las conserveras de Massó con su casa. La industria conservera era ya un hecho imparable. Por su culpa nos hemos aficionado a los berberechos en el aperitivo, a las anchoas con queso, al bonito en aceite, escabeche o, como sea, al sabor de las sardinas -el ejemplo paradigmático de cómo muchos alimentos ganan en la lata- y a todos los demás ingredientes que nos regalan placer... en cuanto somos capaces de encontrar el abridor. Porque así fue la historia: aunque parezca mentira, hasta 1855 no se inventó el abrelatas. Un tal Warner lo patentó tres años más tarde, mientras tanto las latas se abrían a tiros y machetazos. Al fin y al cabo, eran un invento de la guerra. Después de 200 años, y a pesar de la competencia con los congelados, las despensas se nutren a base de latas y cristales que preservan bocados o platos de batalla, pero también, a menudo, verdaderas exquisiteces. ¿Por que perviven?

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Subido por Elvira Rodriguez el 30/05/2011

La experiencia y el profesionalismo nos avalan.

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Todos los comentarios (1)ver todo

Responder a este vídeo...

• que feos montajes... !!!

  les falta creatividad ;)

  alejandritochefino hace 1 año

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MENÚ INFANTIL Y SUS MONTAJES

Ceviche Peruano y Coctel de acompañamiento

INGREDIENTES:

·         1½ kg de carite en filetes de 1 a 1½ cm de grosor (cualquier pescado de carne blanca y firme sirve)

·         1 kg. de cebollas roja (morada)

·         2 cabezas de ajo

Aji Limo

·         1 rama de culantro

·         * jugo de limón bien colado (#)

·         4 ajíes dulces (los largos rojos)

·         * ajíes amarillos picantes al gusto (el plato original es muy picante)

·         * sal y pimienta blanca al gusto

(#) Debe calcularse lo suficiente para cubrir bien el pescado en la fuente en donde se elaborará el plato

PREPARACIÓN:

El pescado se limpia muy bien quitándose todo pellejo, partes negras y espinas; luego que esté bien limpio se corta en trozos más o menos regulares.

Se coloca en un recipiente (suficientemente grande) de vidrio y se coloca el jugo de limón hasta que cubre bien el pescado; la idea es que el pescado se cueza en la mezcla.

La mitad de la cebolla, el ajo, el culantro y los ajíes se pitan muy menuditos, la otra mitad de cebolla se pica en rodajas finas.

Todo se le agrega al pescado mezclando muy bien, por último se agrega la sal y la pimienta al gusto.

Una vez ya preparado se espera únicamente que el limón cueza el pescado, hasta que esté blando; es preferible dejarlo en el refrigerador hasta el día siguiente para que alcance su punto.

Montaje de Mesa con Ceviche y Mojito

Nota Importante:

Un visitante peruano nos hace unas acotaciones que creemos importante tenerlas en cuenta, las indicamos a continuación:

"En Perú se corta el pescado en lonjas , se sazona con ajo molido, sal, pimienta , un poco de culantro picado y luego se vierte el Jugo del Limón Peruano, se acompaña con cebollas al corte juliana muy finas, se agrega ají Limo (muy aromático y picante) Y LISTO.